乳及乳制品以其独特的营养价值和口感在世界各国饮食结构中占据一席之地。牛具有耐粗饲、泌乳量大，且乳口感和乳品质较好的特点。在近代畜牧业发展中，经过对牛的杂交选育，形成以乳用为主要目标的乳用牛品种。以下是对目前世界上分布较广、饲养量较大、受关注度较高的4个主要奶牛品种的简介。

1.荷斯坦（Holstein）

原产地：荷斯坦牛原产于荷兰北部的西弗里斯兰省（Friesland）和北荷兰省（North Holland），以及德国北部的荷斯坦（Holstein）地区，是欧洲最古老的乳用牛品种之一。18世纪美国从荷兰和德国引入荷斯坦牛并进行培育，在北美该品被称为荷斯坦-弗里生牛（Holstein-Friesian），后来简称为荷斯坦牛，在荷兰和欧洲其它国家则习惯称其为弗里生牛（Friesian）。

体貌特征：荷斯坦牛体型高大，被毛为贴身短毛，毛色以黑白花为主，有少量个体是红白花。皮薄有弹性，皮下脂肪少。荷斯坦牛母牛后躯较前躯发达，侧望呈楔形。乳房大而丰满，四个乳区结构匀称，乳静脉粗而弯曲，尾梢为白色。

生产特性：荷斯坦是世界著名的大型奶牛品种，优点是其泌乳量大，综合生产性能较好，荷斯坦是目前产奶量最高的奶牛品种；缺点是乳脂率较低、不耐热，高温时产奶量明显下降。

分布及我国现状：在全球范围内荷斯坦分布最广，存栏量最大，产奶量最高。我国荷斯坦存栏量占奶牛总存栏量的85%以上，是我国奶牛的主要品种。

2.娟姗（Jersey）

原产地：娟姗牛源自英吉利海峡泽西(Jersey)岛,旧译娟姗岛，故名。在血统上与瑞士褐牛、德温牛和凯瑞牛有关系，而与荷斯坦牛没有关系。早期娟姗牛培育过程中，曾被称为奥尔德尼牛(Alderney)。

体貌特征：娟姗牛被毛短细、具有光泽，毛色为深浅不同的褐色，以浅褐色为主，少数毛色带有白斑；腹下及四肢内侧毛色较淡，鼻镜及尾帚为黑色，嘴、眼圈周围有浅色毛环。母牛乳房多为方圆形，发育匀称，质地柔软，乳静脉发达。

生产特性：娟姗牛是小型奶牛品种，其耐热性强，乳脂、乳蛋白含量较高，饲料转化率高，乳房结构优秀。美国娟姗协会资料显示，娟姗牛饲料转化率为每千克饲料干物质可生产1.6千克牛奶，而荷斯坦的这一数值是1.45~1.5。此外，相比于荷斯坦所产的牛奶，娟姗所产牛奶更适宜进行奶酪的加工，娟姗牛奶生产的奶酪/牛奶质量比为12.94%，而荷斯坦牛奶是10.43%。

分布及我国现状：娟姗在美国、加拿大、新西兰和澳大利亚等国饲养量较大。在我国娟姗饲养量相对较小，但我国自2016年开始已经连续6年从新西兰和澳大利亚等国进口娟姗种母牛，并于美国和加拿大等国进口娟姗冻精，在国内进行娟姗的繁殖选育。2021 年中国乳用种公牛遗传评估结果显示，我国有47头分布在9个种公牛站的娟姗种公牛参加了此次评定。

3.更赛牛（Guernsey）

原产地：更赛牛原产于英国更赛岛，通过选择和融入法国古奥尔德尼牛(Alderney)和Froment du Leon牛血统发展而来。

体貌特征：更赛牛头小，额狭，角较大，向上方弯；颈长而薄，体躯较宽深，后躯发育较好，乳房发达，呈方形，但不如娟姗牛的匀称。被毛为浅黄或金黄，也有浅褐个体；腹部、四肢下部和尾帚多为白色，额部常有白星，鼻镜为深黄或肉色。

生产特性：更赛牛是中型奶牛品种，以高乳脂、高乳蛋白以及较高的胡萝卜素含量而著名。更赛牛难产率低，易集中放牧。较少含有已知缺陷基因和对温热气候有较好的适应性是目前更赛牛受到欢迎的主要原因。

分布及我国现状：更赛牛在北美和欧洲有广泛的养殖。在我国，纯种更赛牛相对稀少。

4.爱尔夏（Ayrshire）

原产地：爱尔夏牛原产于英国艾尔夏郡，最初属于肉用品种，通过引用荷斯坦牛、更赛牛、娟姗牛等乳用品种杂交改良于18世纪末育成。

体貌特征：爱尔夏牛为红白花牛，纯种爱尔夏牛仅有红白二色，其红色为红褐色，有深有浅，变化不一，部分公牛的红色过深看起来像黑色。爱尔夏牛的角是其品种的主要标志，角长能够达到30厘米甚至更长。爱尔夏牛鼻镜、眼圈浅红色，尾帚白色。乳房发达，呈方形，乳静脉明显。

生产特性：爱尔夏属于中型奶牛品种。爱尔夏所产牛奶脂肪球较小，牛奶非常适合制作奶酪和黄油。爱尔夏牛早熟、乳房结构优秀，腿和蹄部问题较少；犊牛强壮、易于饲养。在美国，爱尔夏牛受到以放牧为主的地区欢迎。

分布及我国现状：爱尔夏广布世界各国。我国广西、湖南等许多省市曾有引用，但由于该品种富精神质，不易管理，如今在我国纯种牛已非常少见。

2020年美国育种协会登记奶牛平均泌乳量和乳蛋白乳脂肪量

注：表中数据来自于美国育种协会，本文图片来源于美国育种协会网站宣传图